【アグリピクニック】土着ワークショップvol.06 干し柿づくり <後編>レポート

大変な初雪に見舞われた翌日の12/7、なんとか雪もおさまり、予定通り「干し柿づくり<後編>手揉み作業」をおこなうことができました。そのもようをレポートします。
干し柿づくり<前編>レポートはこちら

今年は「いわむろや」と「KOKAJIYA」の2箇所で、軒下に干した柿。11/3に干して4週間あまり経ち、いったん干場からおろします。

KOKAJIYA軒下干し柿

KOKAJIYA軒下

こちらはいわむろやの軒下からおろした柿。

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干したときはこんな橙色でしたが、茶色味を帯び、小さくなって旨味が凝縮しています。

いわむろや軒下干し柿

心配していたカラスに食べられるなどの問題はほとんどなく、いい具合にできていました。

クリップ外し

さっそく、干し柿クリップを取り外し、白い粉付きの甘い干し柿にするため、1個1個手揉みをし、冷たい空気にさらしていきます。

てもみ02

講師の高塚さんのお話では、柿の表面が固くなっているので、素手で触っても問題ないとこのこと。中は水分を含んでまだとろーりと柔らかい状態のせいか、触り心地がとてもよいです。

子どもも興味を持ったようで、一緒に「もみもみ」をやってくれました。

こどもも

中には、カビが生えてしまった干し柿もありました。カビの部分が小さければ、そこを削り再び熱湯に浸け、もう一度干せば、食べられると知り、丁寧にカビを除いて、改めて干すことに…。無駄にしない、その工夫も大事ですね。

カビのぞき

白い粉は「果粉」と呼ばれ、柿の糖分が結晶化して、外に表出してきたものだそう。温度が高かったり、水分(湿気)がたまると、カビが生えてしまうので、干し方にも注意を払います。昔は乾いた藁(ワラ)を敷いて、その中に干し柿を置いて冷暗所で保管したとも聞きます。今回は、小鍛冶屋にあったお盆やお膳の上にキッチンペーパーを敷いた上に並べ、冷所に保管します。

干し柿並べ

干し柿の熟成した色合いがなんとも言えず、美しいです。

保管場所に選んだのはKOKAJIYAの階段。庭に面した廊下に接していて、適度に空気の流れがあり、温度も低い場所です。

階段

たまにチェックをしながら、ひっくり返すという方法をとります。さて、仕上がりがどんなふうになるか、今からドキドキです。

参加者柿

こちらは、参加者のお一人が持ってきてくださったご自宅の干し柿。11/3の<前編>で配布した同じ柿でしたが、こちらの方が乾燥具合が強く、かための干し柿になっていました。やはり、干し場所で全然違うものができるということを確認しました!

参加者のみなさんには、干し柿が完成次第、KOKAJIYAまで取りに来ていただきたいと思います。後日、お渡し日を電話にてご連絡しますので、お楽しみになさっていてください!!

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「土着ワークショップvol.06 干し柿づくり」は、新潟市シティプロモーション認定事業
『にいがたアグリピクニック』(事業者:foodrop)のプログラムです。
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