灰汁笹巻き/村上、山北

 

DSC_4653re のコピー

【 灰汁笹巻き/村上、山北 】

木を燃やして作った灰と水を混ぜた「灰汁(あく汁とも呼ばれる)」にもち米を一晩浸し、水切りして笹で巻いたものをゆであげます。味付けをしていないものは独特の香りを持ち、慣れないと食べにくいのできなこや砂糖といった甘いものをつけて食べるのが一般的なようです。強いアルカリ性の灰汁と笹が持つ防腐作用が雑菌の繁殖を抑え、長期保存が効く保存食として重宝されていました。くせのある香りを押さえて柔らかく仕上げるには、上質な灰汁を取る事が重要とされています。

九州には、薩摩藩の関ヶ原の戦いや豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に干し飯よりも美味しく日持ちする兵糧として作られていた同じような製法の「灰汁巻き(あくまき)」という竹の皮で包んだ平らな形のチマキが存在するのですが、この灰汁巻きが、江戸時代の薩摩から北前船で北上して、新潟の灰汁を使った笹巻きとなったともいわれています。

金色にも見える少しつぶれた餅米の表面がとてもキレイ。

灰汁を使わずに作るようになった原因の一つとしては、もちろん、長期保存する必要が無くなったと言う事もありますが、やはり「かまど」や囲炉裏が一般家庭に無くなった事もあるでしょう。

料理をする際に必要な「火」や「保存方法」の進化によって、作りやすくなった料理がある一方、

こうして簡単には作られなくなった料理や手に入らなくなった材料などもあるのですね。

 

《 材料約15個分 》

もち米    約2合

笹の葉    30枚

すげ     15本

砂糖     適量

きな粉    適量

塩      適量

 

*灰汁について…現代ではなかなか作りづらく手に入りにくい「灰汁」。今回はこの灰汁を入れずに作れる「ちまき」のレシピにしました。ご家庭で手軽に楽しんで下さい。

 

 

《 作り方 》

①   もち米は洗っておく。

②   笹の葉、すげは重曹少々を入れたお湯で煮ておく。

③   笹の葉を三角に折ってもち米を8分目ほど詰め、もう一枚の笹の葉をかぶせて三角形に包み、すげで縛る。

④   水をはった鍋に③を入れて1晩水につけてから火にかけ、水が減ったら足しながら中火で1時間半煮て水気をきる。

⑤   きな粉や砂糖じょうゆをつけて食べる。

Top