笹寿司/上越

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【 笹寿司 】

笹寿司は、上越~北信地方の郷土料理で、川中島の戦いに向かう上杉謙信軍に
村人が笹を器にして提供した野戦食が始まりとされています。

ご飯の上に、姫筍・ゼンマイ・玉子・椎茸・芽山椒などの具を載せた押寿司を
一つずつ笹の葉で包んであります。
笹の葉の殺菌作用を使って持ち歩く御馳走です。具の数は縁起が良いとされる奇数で決まっており、これも勝負に向う人達の縁担ぎ的要素かもしれません。

 

笹寿司というと昆布締めにした鮮魚が使用されているイメージも多いですが、この地域独特のルーツを持つ笹寿司はやはり山の幸を中心とした御馳走ラインナップが中心。縁起がよいとされる奇数は5個セットや7個セットが主流のようです。また、具材は一つのものをそのまま使うのではなく、色合いの似た二つのものを掛け合わせる事も。今回のレシピでは椎茸と胡桃を一緒に合わせて使ってみました。

 

《 材料 4人分 》

米    2合

水    360㏄

(合わせ酢)

酢    60㏄

砂糖   大さじ1~2

塩   小さじ1強

A

ぜんまい     80g(戻したもの)

油揚げ      1/3枚(細切り)

油        小さじ2

だし汁      適量

砂糖       小さじ2

酒        大さじ1

醤油       大さじ1

 

B

a,干し椎茸の炒め煮

干し椎茸    2~3枚(戻してうす切り)

油       小さじ2

だし汁     適量

砂糖      小さじ2

酒       大さじ1

醤油      大さじ1

 

b,クルミの味噌炒め

大根の味噌漬け    50g(細かく刻む)

くるみ     20g

油       少々

砂糖      適量

 

 

C

胡麻紫蘇

梅干しの紫蘇   40g

黒ごま      大さじ1

砂糖       小さじ1

 

 

D

姫竹      30g(薄切り)

砂糖      少々

醤油      小さじ2

酒       小さじ2

塩       適量

 

E卵       1個

砂糖      小さじ1

酒       小さじ1

塩       少々

 

笹の葉      12枚

 

《 作り方 》

①   合わせ酢を合わせておき、炊き立てのご飯に混ぜて酢飯を作る。

②   Aのぜんまいは4センチに切り薄切りの油揚げと一緒に油で炒めて出汁適量と調味料を入れて煮る。

③   Bもa,bをそれぞれ油で炒め適宜味付けをして混ぜておく

④   C水分をよく絞り、細かく刻んでおく。

⑤   D姫筍は調味料と共に煮含めておく

⑥   E薄焼き卵を焼き、細切りにして錦糸卵を作る。

⑦   笹の葉に、酢飯を盛り具材を1品ずつのせて軽く重石をして落ち着かせ、大皿に色とりどりの笹寿司を盛り付ける。

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