煮菜/長岡、その他新潟全域

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【 煮菜 】

「煮菜」は、「体菜(たいな)」という野菜を塩漬けしたものを使います。

「体菜」は、「漬け菜」とも言われ、長岡野菜としても有名な野菜です。かつての新潟では冬期の間この体菜の塩漬けが欠かせない食材だったため、この「体菜」の塩漬けの作業は新潟の秋の風物詩のようなものでした。体菜の塩漬けは冬場の山間地に不足しがちなビタミン類や繊維質を補ってくれる最高の発酵食品です。その、体菜を使って作る「煮菜」※茎菜煮(くきな煮)とも言われます。ですが、美味しく作るコツはやはり「塩抜き」の具合。また、煮込む時間を調整する事で、食感を残したり、トロトロとした仕上がりになったりとその家の好みの仕上げ方もあるようです。

体菜の産地としては長岡が有名ですが、それ以外にも新潟県全域で作られている料理です。

地域によって仕上げ方入れる食材は様々ですが、今回はシェフの家庭に登場する煮菜レシピで作ってみました。

酒粕と打ち豆が入るのが特徴だそうです。

ちなみに、DAIDOCO山倉家のレシピでは必ず里芋が入ります。

灯りの食邸kokajiyaのある岩室では、もっと酒粕が入ってトロトロしているものが多いそうです。

そういった地域や家庭ごとの仕上がりの違いが楽しめるのも、シンプルかつ今でも食べられているメニューならではの面白いところですね。体菜を漬ける家庭も減っているとか。確かに、スーパーなどでは漬け物コーナーに並んでおらず、我が家でも地域の直売所などで購入する事が大半です。

保存食や漬け物作り名人が「おばあちゃんである」という事の意味を良く考えると、いつまでこういったメニューに食卓で出会う事が出来るかと危機感を感じます。

《 材料 4人分 》

体菜の塩漬け 500g

打豆 50g

油揚げ 1枚

煮干し 5本

つきコン 50g

酒粕 大1

味噌 大1

サラダ油 適量

 

《 作り方 》

①   体菜塩漬けを水で洗って3〜4cmに切り、5分ほど煮る。

②   水を変えて、1晩塩を抜く。打豆は水に浸し戻す。

③   鍋に塩抜きした体菜、戻した打豆、カットした油揚げ、煮干し、ひたひたの水を入れて煮る。

④   途中、味噌と酒粕を加え、体菜が好みの柔らかさになったら完成。

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