戦国刺身/上越

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【 戦国刺身(センゴクサシミ) 】

戦国時代に上杉謙信が出陣の御馳走として食べたといわれる「かちどきめし」の一つ。

当時まだ醤油が無かったため(戦国時代の一般的な調味料は塩、酒、味噌、酢でした)、海の幸を生で食べるのも醤油では無く、基本的には塩や酢。(ただし、魚醤のようなものはあったらしい。ひしおですね。)

武士達は刺身といえば白身の魚を昆布や酢でしめてずんだ酢(擦り枝豆に酢)や煎り酒などに付け、生姜やかんずりなどの辛みをのせて食べたとの事。

大勢の武士達に料理を出す時には提供に時間がかかり鮮度が悪くなる可能性がある事も含めて、魚を昆布や酢で〆る事は理にかなっているし、納得です。

色合いもきれいなこのずんだ酢。サラダなど違うお料理にも使えそうな和風ソースのレシピです。

 

《 材料 4人前 》

白身魚 120g

昆布 20g

酒 50cc

塩 80g

酢1 50cc

酢2 30cc

枝豆 20g

生姜すりおろし 5g

 

《 作り方 》

①   昆布を酒と酢1に浸し、柔らかくなるまで漬ける。白身魚に塩をしてしばらくおく。

②   昆布が柔らかくなったら、白身魚を挟んで一晩おく。

③   茹でて皮を剥いた枝豆をすり潰し、酢2と生姜と合わせる。

④   ②に③を乗せて完成。※別添えでつけて食べても。

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