【新潟の二大「しょっから」料理】①しょっからいわしとなまぐさこうこ/角田、越前浜

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【 しょっからいわし と なまぐさこうこ 】

 〜新潟の二大「しょっから」料理〜

 

イワシを塩漬けにして樽に並べ、発酵させた保存食。「和製アンチョビ」ですね。栄養豊富な発酵食品です。

軽く炙れば匂いだけでごはん何杯でも食べられるような絶品珍味。

が…これを使って作る大根漬けを「なまぐさこうこ」と言って、これは何とも言えない「くせになる匂い」なんです…お酒のツマミや白ごはんにはぴったりです。イワシの沢山取れる初夏にしょっからイワシを仕込んで、それが出来上がった頃に大根が大量に収穫され、合わせて漬け込みちょうどいい付け具合になるのがお正月。という一年を通して作られる過程も面白く、しょっからイワシが角田浜、大根の産地が赤塚エリア、そして、なまぐさこうこを今でも良く食べるエリアがこの二つの地域に挟まれている越前浜エリアというのも面白い地形感。地域特有の保存食として地元の方々が今も作り続けています。

 

※時間のかかる保存食はレシピはあれど作る人によってだいぶ味が変わってきます。そもそも伝統料理と言うのは正確なレシピがあまり無く、家庭の味として「このぐらい」という目分量で作られ、作り手(おばあちゃんの秘伝レシピ)のさじ加減で伝承されています。だからこそ、絶滅危惧種!!簡単に作ろうとしてもレシピブックを見たりして作れるものじゃありません。と言うわけで、これはDAIDOCOシェフのレシピ。是非自分で挑戦してみて、自分の味に辿り着いて下さい。

 

しょっからいわし

新鮮な鰯 適量

塩 適量

 

①   鰯の頭と内蔵を取り除いて、きれいに洗う。

②   大きめの保存瓶などのそこに塩を振って、①の鰯を並べ、その上に塩をたっぷり振り、また鰯を並べて、塩を降る。もう一段作り、重石を乗せて2〜3日置く。

③   上がってきた水を捨てて、もう2回繰り返す。

④   最後、本漬けとしてたっぷりの塩(鰯の重量の20%ほど)で半年ほど漬ける。

 

 

 

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なまぐさこうこ

 

大根 適量

しょっからいわし 適量

 

①   漬け込んだしょっからいわしを塩水でよく洗い、鍋でアクを取りながらどろろになるまで煮込む。

②   生の大根に煮汁をかけて、重石をし、2ヶ月ほど漬け込む。

(月に2〜3回かき混ぜる。)

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