【新潟の二大「しょっから」料理】②大根のしょっから煮/柏崎

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【 大根のしょっから煮 】

〜 新潟の二大「しょっから」料理 〜

 

塩引き鮭のあらを骨が柔らかくなるまで煮て、仕上げに大根の鬼おろしを入れて煮詰める煮物料理。

新潟では塩引き鮭を大晦日に御馳走として食べる風習があります。その貴重な真冬の鮭を残らず食べるための料理。秋に取れた大根を冬の期間保存する方法、雪上の藁の中に立てる「藁立て」という貯蔵方法で冬を越す「越冬野菜」を使用しますが、この藁立てで保存しておく大根が、ちょうどこの塩引き鮭のあらが出る頃に一番甘く美味しくなるのです。

大根が煮込み料理で魚介や肉などと一緒に使われることが多いのは、魚や肉のしつこさを消したり臭みを抜いたりする効果や、煮大根の酵素の働きがタンパク質を柔らかくしてくれるからです。おでんにも大根は欠かせない食材ですが、大根によって魚の白身からできている練り物が柔らかくなる効用があるのです。

この料理では鬼おろしというちょっと荒めにおろせる卸し金で作った大根おろしを使います。

このしょっから煮、お餅と一緒に食べる事も多いとか。お正月の残り物料理(鮭のアラ、あまったお餅)としては最高ですね。

こちらも村上のがじ煮と同じく見た目はだいぶワイルドなメニューですが、食べたら癖になるほど美味しいですよ。

 

《 材料 4人分 》

塩引き鮭のアラ 200g

大根 500g

酒 大さじ1

昆布 5cm×5cm

味噌 20g

酒粕 20g

 

《 作り方 》

①   塩引き鮭のアラを適当な大きさに切り、湯通しする。

②   鍋に水、昆布、酒を入れて火をかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。沸騰したら①のアラを入れて柔らかくなるまで煮る。

③   鬼おろしでおろした大根、味噌、酒粕を入れて10分ほど煮て完成。

 

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