干しカブの煮物/新潟市西区、その他新潟県全域

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【 干しカブの煮物 】

秋に取れた大根を冬の期間保存する方法、雪上の藁の中に立てる「藁立て」という貯蔵方法で冬を越す「越冬野菜」。これは、あたたかくなってくるとどんどん中心部分にすがたって(水分が抜けてスカスカになってきて)きてしまいます。

そうなる前に刻んで天日で干したのが「干しカブ」。大根の産地である赤塚エリアでは今でもよく作られています。

西区赤塚は海がすぐそばの砂丘地帯。ミネラル分を豊富に含んだ柔らかな大地は夏にスイカ、冬には大根と美味しい物を沢山作ってくれます。また、昔から「葉たばこ」も沢山生産されていましたが現在は葉たばこの需要も減り生産者が少なくなっています。葉タバコの生産には「乾燥機」が必需品。ですが肝心な葉タバコの生産が無くなり乾燥機を使う機会も少なくなってしまいました。そこで現在、この乾燥機を使用した生産物(乾燥野菜)の加工が盛んなエリアでもあります。

乾燥した野菜は色合いもよく、軽くて日持ちもします。

今も昔もここで作られる乾燥野菜は お土産、常備野菜としても人気だという事ですね。

大根なのに何故かカブと言います。諸説あるけれど、干した大根はカブと間違うほどの食感があるからとか、いちょう切りにするとカブのようだからとか色々いわれています。大根の季節じゃない春から夏にかけては行商の商品としても活躍していたそうです。食べ方はお湯で戻して身欠きニシンなどと一緒に煮る。ジャガイモと一緒にすると甘みがますとも言われています。

何とも言えない食感が魅力の干しカブ。イチョウ切りのものもあればもちろん切り干し大根として細長い千切りになっているものもあります。でも千切りのものを「干しかぶ」とはあまり言いません。

千切りのほうも煮付けが一番スタンダードな伝統的料理法かもしれませんが、大根は油とも仲良しです。水で戻したあとは、油炒めやドレッシングと合わせてサラダにしたり、面白い使用法としては食感を活かしてチヂミ、お好み焼き、卵焼きの具材などにもgood!切り方で違う食感の違いを楽しんで下さい。

 

《 材料 4人分 》
干しカブ 30g

身欠きにしん(ソフトタイプ) 2本

かつお出汁 400cc

緑茶パック 1パック

醤油 大さじ2

みりん 大さじ2

砂糖 大さじ2

酒 大さじ2

 

《 作り方 》

①   干しカブを洗い、水につけてもどし、湯通しする。

②   身欠きにしんをと緑茶パック、水を鍋に入れ15分ほど煮る。

③   うろこと骨を取り除くように、②のにしんを水で洗う。

④   ③のにしん、調味料を全て鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら、①の干しカブを入れ、落し蓋をして20分ほど煮含める。(煮汁が少し残る程度まで)

 

 

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